Borgo Naera — Preguntas frecuentes
El aceite
¿Qué tipo de aceite de oliva es este?
Virgen extra, ecológico certificado, de cosecha temprana. Las aceitunas se recogen verdes y se prensan en frío en unas pocas horas a principios de octubre.
¿Qué variedades utilizan?
Cerasuola, Biancolilla y Nocellara del Belice.
¿Por qué una mezcla y no una sola variedad?
Esta es la mezcla histórica de la Sicilia occidental, y se mantiene unida por razones que van más allá del sabor. Las variedades ayudan a polinizarse entre sí. Se equilibran en la copa: una aporta picante, otra suavidad. Y se protegen mutuamente a lo largo de las estaciones: un año que favorece a una puede no favorecer a otra. No buscamos un monocultivo. La mezcla es la clave.
¿Puedo cocinar con él?
Sí. Nosotros lo usamos para todo. La idea de que no se puede cocinar con un buen aceite de oliva es un malentendido. El virgen extra es más estable al calor que la mayoría de los aceites y alcanza su punto de humo entre 190 y 220 °C, muy por encima de lo habitual en la cocina casera.
El calor reduce algunos de los polifenoles, y el sabor se aprecia con mayor claridad en crudo. Así que, si compras una cantidad pequeña, prioriza el uso en crudo. Pero no lo reserves para ocasiones especiales.
¿Cuánto tiempo dura?
Es mejor consumirlo en el año de la cosecha y, para conservar sus mejores propiedades, en los primeros 45 días después de abrirlo. No se echa a perder rápidamente, pero la frescura se desvanece, por lo que enviamos formatos de 0,5 l en lugar de grandes latas.
¿Cómo debo conservarlo?
En un lugar fresco y oscuro, lejos de los fogones. No en la nevera.
De dónde proviene
¿Dónde cultivan sus aceitunas?
En la provincia de Trapani, en la Sicilia occidental. Una parte proviene de nuestro propio olivar; otra, de una finca asociada cercana, gestionada por una pareja joven. Ambas tienen certificación ecológica. Estamos presentes durante toda la cosecha y el prensado, trabajando junto a ellos para que ambos lotes se traten de la misma manera y den como resultado el mismo aceite. Nos aseguramos de que ambos se cosechen temprano y se prensen en las mejores condiciones en cuestión de horas tras la recolección.
¿Qué significa realmente la certificación ecológica aquí?
La certificación consiste principalmente en un conjunto de normas sobre lo que no se puede aplicar a la tierra: sin pesticidas sintéticos ni fertilizantes sintéticos, supervisado mediante inspecciones anuales de muestras de suelo y hojas. Nunca hemos utilizado pesticidas ni fertilizantes sintéticos, pero este año obtuvimos la certificación oficial tras la inspección.
Regeneración
¿Dónde se lleva a cabo la regeneración?
En nuestra propia tierra, por ahora. Allí plantamos olivos grandes y bien espaciados, con plantas aromáticas entre las hileras, setos, nuevos árboles frutales y flores, porque es el único lugar donde podemos experimentar libremente y aprender de los errores.
El objetivo es aplicar el mismo enfoque en cada hectárea con la que trabajamos. Eso significa ampliarlo a nuestra finca asociada o comprar y gestionar nosotros mismos más tierras. Una vez que hayamos puesto todo en marcha en nuestra tierra, continuaremos con más hectáreas.
¿Se destina a la tierra la facturación o el beneficio?
Este año, la facturación. Cada céntimo procedente de las cuotas de socios se destina a plantar: árboles, plantas aromáticas, setos y a recibir asesoramiento de personas que saben más que nosotros. Nuestros planes cuestan al menos todo lo que aportan las cuotas de socios.
A medida que esto crezca, es posible que no siempre podamos destinar la totalidad de la facturación. Las cuotas de socios seguirán financiando la regeneración, pero a partir del beneficio: lo que pagas, menos lo que nos cuesta producir, envasar, enviar y vender el aceite. No imprimimos esa promesa en la botella.
Pedidos y envíos
¿Por qué venden antes de la cosecha?
La cantidad es fija. No podemos producir más aceite una vez terminada la recolección, ni compraremos aceite de otra parte para cubrir pedidos adicionales. Porque este aceite no se puede comprar en ningún otro sitio. Lo que dan los árboles es todo lo que hay.
Y eso nos permite planificar. Prensar una vez, embotellar una vez y enviar una vez. Los pedidos anticipados nos indican cuánto prensar y cuánto embalaje pedir, para no tener existencias que pierdan su frescura poco a poco.
¿Significa eso que pueden agotarse?
Sí. Una vez asignada la cosecha, esa es la cantidad para el año. Las cuotas de socios, en particular, son limitadas.
¿A dónde envían?
Suiza y la UE.
¿Cuándo llegará mi pedido?
Las botellas están listas para enviarse y llegarán en un plazo de 5 días. Actualmente, solo están disponibles para reserva anticipada las cuotas de socios de Keeper. La primera entrega se enviará durante noviembre.
¿Qué es la bolsa de recarga?
Una bolsa de 0,5 l que se vierte directamente en tu botella. El mismo aceite, menos embalaje. Todo lo demás que enviamos es cartón.
La cuota de socios Keepers
¿Qué recibo?
Dos opciones: 3 litros al año en tres entregas, o 7 litros en cuatro. La primera entrega incluye una botella; las demás son bolsas de recarga. Cada caja también incluye hierbas de temporada del olivar y una receta.
¿Puedo cancelar?
En cualquier momento después de que se haya pagado el segundo pedido.
¿Puedo reciclar la bolsa?
La bolsa tiene una capa de aluminio que impide el paso de la luz y el oxígeno, y esa mezcla de materiales no se puede separar para reciclarla. En Suiza se deposita en la bolsa de residuos generales. En la UE se deposita en la recogida de envases domésticos.
No estamos del todo satisfechos con esto. Elegimos la bolsa porque pesa una fracción de lo que pesa una botella de vidrio y se transporta plana, por lo que recargar cuesta mucho menos en combustible y embalaje que enviarte otra botella; la botella que ya tienes es la parte que está pensada para durar. Pero la ligereza para el transporte y la reciclabilidad no deberían ser incompatibles, y estamos estudiando formatos que permitan ambas cosas.
La finca
¿Por qué «Borgo Naera»?
Un borgo es un pequeño conjunto de casas, no una villa ni un complejo turístico. El nuestro está formado por dos, y quizá algún día por un tercero.
Neaera es una ninfa de la Odisea y significa «recién nacida»: la primera luz, el comienzo de algo. Encajaba a la vez con tres cosas. La propiedad era una ruina cuando la encontramos y poco a poco está volviendo a ser un lugar para vivir. La tierra se está regenerando. Y el aceite mismo se prensa en cuestión de horas tras la recolección, en su punto más fresco.
¿Por qué los «Keepers»?
En la Odisea, las hijas de Neaera se quedaron para vigilar los rebaños en la isla del sol, Sicilia. Nuestro rebaño son los árboles, las aceitunas y el joven huerto que crece a su alrededor. Las casas llevan el nombre de las hijas, pero ese no es el punto. Son los árboles.
Al unirte a la cuota de socios, estás financiando los árboles que se plantan en la tierra. Eso te convierte también en uno de los guardianes.
¿Puedo visitarlos?
Si ya vas a viajar por Sicilia, ponte en contacto. Si estamos por allí, nos encantaría mostrarte el olivar, pero no estamos allí todo el año, así que depende de las fechas.
¿Puedo ayudar con la cosecha?
Por ahora no aceptamos voluntarios, ya que todavía no hay alojamiento en la propiedad.
