Borgo Naera — Foire aux questions

L'huile

De quel type d'huile d'olive s'agit-il ?
Extra vierge, certifiée biologique, récolte précoce. Les olives sont cueillies vertes et pressées à froid dans les quelques heures qui suivent, au début du mois d'octobre.

Quelles variétés utilisez-vous ?
Cerasuola, Biancolilla et Nocellara del Belice.

Pourquoi un mélange et non une seule variété ?
C'est le mélange historique de l'ouest de la Sicile, et il tient ensemble pour des raisons qui vont au-delà du goût. Les variétés s'aident à se polliniser. Elles s'équilibrent dans le verre : l'une apporte le piquant, l'autre la douceur. Et elles se protègent mutuellement au fil des saisons : une année qui convient à l'une ne convient pas forcément à l'autre. Nous ne recherchons pas la monoculture. C'est le mélange qui compte.

Puis-je cuisiner avec ?
Oui. Nous l'utilisons pour tout. L'idée qu'une bonne huile d'olive ne puisse pas être utilisée en cuisine est une erreur. L'huile extra vierge est plus stable à la chaleur que la plupart des huiles et fume aux alentours de 190-220 °C, bien au-dessus des températures habituelles de la cuisine domestique.

La chaleur réduit certains des polyphénols, et le goût ressort le plus clairement lorsqu'elle est consommée crue. Privilégiez donc les utilisations crues si vous achetez une petite quantité. Mais ne la gardez pas pour les grandes occasions.

Combien de temps se conserve-t-elle ?
Idéalement dans l'année qui suit la récolte, et dans les 45 premiers jours après ouverture pour conserver ses meilleures propriétés. Elle ne tourne pas rapidement, mais sa fraîcheur s'estompe, c'est pourquoi nous proposons des formats de 0,5 L plutôt que de grandes boîtes.

Comment dois-je la conserver ?
Dans un endroit frais et sombre, à l'abri des plaques de cuisson. Pas au réfrigérateur.

D'où elle vient

Où vos olives sont-elles cultivées ?
Dans la province de Trapani, dans l'ouest de la Sicile. Une partie provient de notre propre verger, l'autre d'une ferme partenaire voisine tenue par un jeune couple. Les deux sont certifiées biologiques. Nous sommes sur place pendant toute la récolte et le pressage, travaillant aux côtés de nos partenaires afin que les deux lots soient traités de la même manière et finissent par donner la même huile. Nous veillons à ce que les deux soient récoltés tôt et pressés dans les quelques heures qui suivent la cueillette, dans les meilleures conditions.

Que signifie concrètement la certification biologique ici ?
La certification est principalement un ensemble de règles sur ce que vous ne mettez pas sur la terre : pas de pesticides de synthèse, pas d'engrais de synthèse, contrôlés chaque année par des analyses de prélèvements de sol et de feuilles. Nous n'avons jamais utilisé de pesticides ni d'engrais de synthèse, mais nous avons obtenu la certification officielle cette année après inspection.

Régénération

Où s'effectue la régénération ?
Sur notre propre terre, pour l'instant. C'est là que nous plantons de grands oliviers bien espacés, avec des plantes aromatiques entre les rangées, des haies, de nouveaux arbres fruitiers et des fleurs, car c'est le seul endroit où nous pouvons expérimenter librement et assumer nos erreurs.

L'objectif est d'appliquer la même approche sur chaque hectare avec lequel nous travaillons. Cela signifie soit l'étendre à notre ferme partenaire, soit acheter et gérer nous-mêmes davantage de terres. Une fois que nous aurons tout mis en place sur notre terre, nous continuerons avec davantage d'hectares.

Est-ce le chiffre d'affaires ou le bénéfice qui est réinvesti dans la terre ?
Cette année, le chiffre d'affaires. Chaque centime provenant des adhésions est consacré à la plantation : arbres, plantes aromatiques, haies, et aux conseils de personnes qui en savent plus que nous. Nos projets coûtent au moins autant que ce que rapportent les adhésions.

À mesure que cela se développe, nous ne pourrons peut-être pas toujours réinvestir l'intégralité du chiffre d'affaires. L'adhésion continuera à financer la régénération, mais à partir du bénéfice, c'est-à-dire de ce que vous payez, moins ce que nous dépensons pour produire, emballer, expédier et vendre l'huile. Nous n'imprimons pas cette promesse sur la bouteille.

Commandes et expédition

Pourquoi vendez-vous avant la récolte ?
La quantité est fixe. Nous ne pouvons pas produire plus d'huile une fois la cueillette terminée, et nous n'achèterons pas d'huile ailleurs pour honorer les commandes supplémentaires. Car cette huile ne peut s'acheter nulle part ailleurs. Ce que les arbres donnent est tout ce qu'il y a.

Et cela nous permet de planifier. Nous pressons une fois, embouteillons une fois et expédions une fois. Les précommandes nous indiquent combien presser et combien d'emballages commander, afin de ne pas conserver de stock qui perd lentement sa fraîcheur.

Cela signifie-t-il que vous pouvez être en rupture de stock ?
Oui. Une fois la récolte répartie, c'est pour l'année. Les adhésions sont notamment limitées.

Où expédiez-vous ?
En Suisse, en Italie, en Allemagne, en France, aux Pays-Bas, en Autriche et en Espagne.

Quand ma commande arrivera-t-elle ?
Les bouteilles sont prêtes à être expédiées et arriveront sous 5 jours. Seules les adhésions Keeper's sont actuellement disponibles en précommande, avec la première livraison expédiée en novembre.

Qu'est-ce que le sachet de recharge ?
Un sachet de 0,5 L qui se verse directement dans votre bouteille. La même huile, moins d'emballage. Tout le reste que nous envoyons est en carton.

L'adhésion Keepers

Qu'est-ce que j'obtiens ?
Deux options : 3 litres par an en trois livraisons, ou 7 litres en quatre. La première livraison comprend une bouteille ; les suivantes sont des sachets de recharge. Chaque boîte contient également des herbes de saison du verger et une recette.

Puis-je annuler ?
À tout moment après le paiement de la deuxième commande.

Puis-je recycler le sachet ?
Le sachet possède une couche d'aluminium qui empêche la lumière et l'oxygène de pénétrer, et ce mélange de matériaux ne peut pas être séparé pour le recyclage. En Suisse, il va dans le sac à déchets résiduels. Dans l'UE, il va dans votre collecte de déchets d'emballage ménagers.

Nous n'en sommes pas entièrement satisfaits. Nous avons choisi le sachet parce qu'il pèse une fraction du poids d'une bouteille en verre et se transporte à plat, de sorte que le coût en carburant et en emballage pour le remplir est bien inférieur à celui de l'expédition d'une autre bouteille — la bouteille que vous avez déjà est la partie destinée à durer. Mais la légèreté à l'expédition et la recyclabilité ne devraient pas être un compromis, et nous étudions des formats qui permettent les deux.

La ferme

Pourquoi "Borgo Naera" ?
Un borgo est un petit groupe de maisons, pas une villa, pas un complexe touristique. Le nôtre en compte deux, et peut-être un troisième un jour. Neaera est une nymphe dans l'Odyssée et signifie "nouvellement née" : la première lumière, le début de quelque chose. Cela convenait à trois choses à la fois. La propriété était en ruine quand nous l'avons trouvée, et redevient lentement un lieu où l'on peut vivre. La terre est en train d'être régénérée. Et l'huile elle-même est pressée dans les quelques heures qui suivent la cueillette, à son stade le plus frais.

Pourquoi les "Keepers" ?
Dans l'Odyssée, les filles de Neaera étaient laissées pour veiller sur les troupeaux sur l'île du soleil — la Sicile. Notre troupeau, ce sont les arbres, les olives et le jeune verger qui pousse autour d'eux. Les maisons portent le nom des filles, mais ce n'est pas le but. Ce sont les arbres.
En rejoignant l'adhésion, vous financez les arbres qui sont plantés dans la terre. Cela fait de vous l'un des gardiens également.

Puis-je vous rendre visite ?
Si vous voyagez déjà en Sicile, contactez-nous. Si nous sommes là, nous serions ravis de vous montrer le verger, mais nous n'y sommes pas toute l'année, donc cela dépend du moment. 

Puis-je aider à la récolte ?
Nous n'acceptons pas de bénévoles pour l'instant, il n'y a pas encore d'endroit où loger sur la propriété.